Hírek

Halálos idegméreg vagy a kínai konyha ősi titka?

Hamar kiderült, hogy a felelős a glutaminsav nevű vegyület. Ez akkoriban már nem volt ismeretlen a kémikusok számára, egy német tudós, Karl Heinrich Ritthausen fedezte fel 1866-ban. Arra is rájött, hogy ez az emberi szervezet számára különösen fontos aminosav (később kiderült, hogy az idegsejtek közti kommunikációban játszik kulcsszerepet), csak arra nem, amire majdnem fél évszázaddal később japán kollégája döbbent rá:
hogy ez a cucc állati finom.

Ikeda a glutamin ízét umaminak nevezte el, ami japánul nagyjából annyit tesz, hogy jóízű. Maga az umami íz elég nehezen körülírható, nem sós, nem édes, nem keserű és nem savanyú, hanem ez mind egyszerre. A nyelvünkön gyakorlatilag az összes ízlelőbimbó képes érzékelni a glutaminsavat, ami úgy lép reakcióba velük, hogy érzékenyebbé teszi őket egy időre. Vagyis az umamitól az összes többi íz is intenzívebb és gazdagabb lesz. Mintha lenne egy olyan szín, amire ránézve átmenetileg nyolc dioptriát javul az ember látása.

Hello, a nevem C5H8NO4Na

A japán kémikus a glutaminsavat vízzel és közönséges konyhasóval stabilizálta, így jött létre egy fehér, kristályos, vízben oldódó és könnyen kezelhető vegyület; ez a nátrium-glutamát, az angol elnevezés (monosodium glutamate) rövidítésével élve MSG, kicsit tudományosabban C5H8NO4Na. Ikeda tovább kutatott, és rájött, hogyan lehet az MSG-t előállítani könnyebben hozzáférhető alapanyagokból: búzából, szójából vagy a cukorgyártás melléktermékéből, a melaszból. Életrevaló fickó lévén az eljárásokat szabadalmaztatta, és ahogy az MSG óriási siker lett Japánban, mesésen meg is gazdagodott belőle.

A nátrium-glutamát szerkezeti képlete

Edgar181 / Wikimedia Commons

Az MSG valóságos istenáldása volt az élelmiszeripar számára. Ezen persze egy cseppet sem kell csodálkozni, gondoljunk csak bele: egy aránylag olcsón előállítható csodafűszer, ami a semmilyen kajából finomat csinál. Később kiderült, hogy a szer egyébként természetes formában is ott van egy csomó élelmiszerben, a paradicsomtól a gombáig, a krumplitól a tojásig, a csirke- és marhahúsig. A legnagyobb mennyiségben a sajtok tartalmazzák, közöttük is a rokfort és a parmezán a bajnok, de elég sok van a szójaszószban és az ázsiai konyhában szintén általánosan használt halszószban is. Vagyis nem túlzás azt állítani, hogy az emberiség jelentős része már sok száz éve MSG-vel főz.

Itt a legújabb egészségtrend: egyre többen fogyasztanak laktóz- és gluténmentes ételeket annak ellenére, hogy nem érzékenyek rá. Mert egészséges. Mert természetes. Mert fogyaszt. Mert megelőzi az allergiát. Mert csak. De van ennek bármi értelme azon kívül, hogy többet fizet értük az ember?

A cikk a következő oldalon folytatódik:

Ez is érdekelhet: