Ízfokozó. Már eleve gyanúsan hangzik, nem? Pláne, ha azt mondom, nátrium-glutamát, vagy E621. Ez az a vegyület, amivel az élelmiszeripar minden feldolgozott kaját alaposan megszór, hogy azokat finomabbnak érezzük, és ennek a nyakába varrták a hírhedt kínaiétterem-szindrómát, az evés utáni fejfájással, zsibbadással, izzadással járó tünetegyüttest. Ennek megfelelően sokan ki is kiáltották már szörnyű méregnek, amivel a gonosz multik a nép elveszejtésén mesterkednek. És hát tényleg vannak gyanús dolgok körülötte. Például egérkísérletekben kimutatták, hogy agykárosodást okoz. Véletlen lenne, hogy minden élelmiszerre rá kell írni, hogy milyen alapanyagból pontosan mennyit tartalmaz, csak pont a nátrium-glutamátból nem?! Na ugye. Azért nem kell pánikba esni, a valóság ennél kicsit bonyolultabb és sokkal kevésbé vészjósló. Vagy sokkal inkább, nézőpont kérdése.

Több mint száz évvel ezelőtt a tokiói egyetem professzora, Ikeda Kikunae óriási áttörést ért el azon a területen, ami a tudományág megszületése óta minden kémikus számára a Szent Grált jelenti: tudományos magyarázatot adni arra, mitől finom vagy éppen borzalmas a felesége főztje. Az Ikeda családban az első verzió volt érvényben, a kémikus pedig a tradicionális japán levesekre koncentrált a kutatásaival, amik többek között tengeri hínárokkal és algákkal készülnek. A legfontosabb ezek közül kombu, ami japán konyhának nagyjából olyan alapköve, mint a rizs: az ember fogja a hínárt, leforrázza vízzel, és ebből lesz a dasi, ami kb. a mi zöldség- vagy húsleves-alaplevünknek felel meg. A kombu vizsgálatakor fedezte fel a japán tudós 1908-ban, hogy van benne valami, amitől az ember nyelvén az ízlelőbimbók egészen megvadulnak.

Fotó: Bloomberg / Getty Images Hungary